KAKAO- jak poznat kvalitu?
Kakao, když se vyrbí, tak se vyrábí, tak se nejdřív z něj z kakaových bobů vytvoří taková kaše, říká se jí kakaová hmota, která je vlastně výliskem s různým obsahem tuku. Podle tuho, jak tučnou kakaovou hmotu nameleme, tak tučné kakao získáme. Česká legislativa rozlišuje kakao standardní kakao, nebo kakaový prášek a kakaový prášek se sníženým obsahem tuku. Rozdíl mezi nimi je ten, že kakaový prášek se sníženým obsahem tuku musí obsahovat méně než 20 % kakaového másla. Kakaové máslo je poměrně drahá surovina, která se používá v potravinářství například při výrobě čokolády, ale používá se také ve farmaceutickém průmyslu nebo v kosmetickém průmyslu, a tak je možné, že někteří výrobci mohou mít snahu jím neplýtvat a nebo ho prostě nepoužívat nebo používat ho méně.
Co se týče 10% obsahu tuku, možná, že výrobce má takový záměr, když tam uvádí tak nízký podíl tuku, že jakoby působí zdravěji to kakao, ale v podstatě platí, že prostě čím více toho kakaového másla má, čím více té dražší suroviny, té hodnotné suroviny to kakao má, tak tím je určitě hodnotnější a kvalitnější. Kakaové máslo asi není to, po čem budeme tloustnout.
Kakaový prášek musí obsahovat více než dvacet procent kakaového másla. Pokud je jeho obsah menší, je označován za kakaový prášek se sníženým obsahem tuku. Označení kakaa jako kakao holandského typu nezávisí na obsahu tuku, jak by se někdo mohl mylně domnívat, ale na procesu výroby. Při výrobě kakaa holandského typu je do postupu výroby zařazen ještě jeden krok, nazývaný alkalizace. Použitím této metody se zvýrazní barva kakaa, sníží se jeho kyselost a tím i zjemní chuť, ale na druhé straně se sníží obsah zdraví prospěšných flavonoidů.
Kakao je kromě flavonoidů, které mají prospěšný antioxidační účinek, bohaté i na minerální látky, jako jsou hořčík, železo nebo draslík.
Na českém trhu převažují tzv. holandská kakaa, která se během výroby alkalizují. Jsou typická svou tmavou barvou a snazší rozpustností než kakaa nealkalizovaná.
Tmavším kakaovým práškům dodává barvu tzv. alkalizace, což je proces, za jehož objevem v první polovině 19. století stojí Holanďan Coenraad van Houten. „Holandská“ kakaa tak nesou svůj název na počest chemika z Nizozemí, který přidáním regulátorů kyselosti (čili alkalizačních činidel) do kakaové hmoty zajistil, že se výsledný prášek lépe rozpouští, má jemnější chuť a je výrazně tmavší. Přirozeně kyselé kakao se tímto procesem neutralizuje.